Una de las propuestas más sencillas para presentar con multitud de nuestros productos esta Navidad, es el volován
La historia del vol-au-vent o volován está ligada a la historia de M. Antoine Carême un pastelero y cocinero francés del siglo XIX a quien se atribuye su invención y que tuvo la idea de sustituir la pasta brisée o pasta quebrada que se usaba para contener rellenos -y que él consideraba ordinaria e inadecuada para ser presentada en los lujosos banquetes de la época- por una pasta que fuera más ligera y agradable al paladar.
Este cocinero, que luego cocinó para nobles, reyes y zares, comenzó a trabajar en la casa del célebre gastrónomo y sibarita Talleyrand-Périgord, Ministro de Relaciones Exteriores de Napoleón. Por su cargo debía invitar regularmente a un equipo de trabajo a los que debía agasajar con diferentes platos exquisitos y bien presentados, pero sin repetir a lo largo del año. Por ello Carême siempre estaba investigando, así que una vez creó unos pastelitos de hojaldre que gracias al montaje de las láminas, una vez horneados, se iban elevando. Su ayudante en la cocina, al ver que aquella masa iba subiendo y quedando hueca en su interior exclamó “elle vole au vent” (la masa es llevada por el viento). Dicha frase, que hizo gracia al cocinero, bautizó a aquellos nuevos pastelillos de hojaldre para rellenar.
En la cocina
Hasta hace unos 40 años, el volován era un plato presente en todo restaurante francés por su excelencia y versatilidad, pero en los últimos tiempos se haya injustamente olvidado quizás, por lo laborioso del montaje.
Sin embargo, en nuestras casas no sólo podemos meternos en la trabajosa tarea de hacer el hojaldre y, posteriormente montarlo en cestitas, sino que también podemos comprar la pasta ya congelada e incluso adquirir los volovanes ya hechos, listos para rellenar, en multitud de tamaños e incluso formas.
Estos recipientes de hojaldre no sólo aportan sabor al plato sino que también son una forma original de presentar otros tantos. Así por ejemplo, como recipiente, pueden servir para presentar un revuelto variado, una crema de foie o unas natillas con frutas.
Un receta: Volován con marisco trufa y setas
Ingredientes- 4 volovanes grandes - 500 g de setas y/o champiñones
- 15 langostinos - 100 g de carne de mejillones
- 250 g de rape - 1 vaso de leche
- 1 trufa embotada - Mantequilla
- Aceite de oliva - Harina
- Nuez moscada
Paso a paso
Cocer los langostinos en 300 cl. de agua con sal durante un par de minutos desde el hervor. Escurrir y reservar el agua de la cocción.
Rehogar en mantequilla las setas o champiñones limpios y partidos en trozos grandes. Reservar.
Rehogar los langostinos pelados junto a los trozos de rape en una sartén con aceite durante un par de minutos, con un poco de ajo y perejil. Sacar el pescado y reservar.
En esta misma sartén, con el aceite sobrante, hacer una bechamel: echar la harina, y una vez tostada añadir el caldo de cocción de los langostinos poco a poco, sin parar de dar vueltas y, posteriormente, también poco a poco, la leche fría. Tras 5 minutos de cocción añadir un poco de nuez moscada.
Añadir a la bechamel los trozos de rape, la carne de los mejillones cocidos, los langostinos (reservando algunos para el adorno), las setas y/o champiñones y la trufa laminada.
Rellenar los volovanes previamente calentados unos minutos al horno y coronar con una cola de langostino y polvo de trufa. Servir inmediatamente.
